Embarazo, Salchichas de Frankfurt y carnes procesadas.

Hamburgers are better with avocado. Good Stuff Diner, 109 West 14 Street, Chelsea, 16 October 2012. (Photograph by Elyaqim Mosheh Adam.)
Photograph by Elyaqim Mosheh Adam.

El bacon, las salchichas de Frankfurt y otras carnes procesadas serán calificadas oficialmente como cancerígenas. Así lo anunciaba, entre gran revuelo,  la prensa británica hace ya 2 años. Según se citaba en el periódico Daily Mail, a través de un amplio reportaje, que contó con reputados científicos de diez países distintos, en una reunión sobre carnes procesadas para reevaluar sus riesgos para la salud, han decidido incluir estos alimentos en la lista de cancerígenos, a la altura del tabaco y el amianto”.

Tras evaluar este informe, la OMS, siempre según el Daily Mail, propondrá el límite de 20 gramos diarios de bacon, una loncha, cuando el consumo recomendado hasta ahora era el triple (70 gramos máximo).

También se habría recalificado el riesgo de las carnes rojas, elevadas al grupo A2, al que pertenecen sustancias altamente cancerígenas para los humanos, como el tabaco, y el amianto. Una noticia que, de confirmarse, podría cambiar el mercado de la alimentación a nivel mundial.

No nos viene de nuevo esta noticia pues ya sabíamos que las carnes rojas las debíamos de comer con moderación, como todo en la vida.

¿Y qué son derivados cárnicos?

En junio de 2014 se publicó un RD (Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos), en el que se especifica que son los derivados cárnicos, que son de tres tipos:

1. Derivados cárnicos esterilizados: jamón cocido, las salchichas enlatadas, chóped enlatado, magro de cerdo en conserva.

2. Derivados cárnicos pasteurizados: jamón cocido, paleta cocida, lomo cocido, pechuga de pavo cocido, lacón cocido, mortadelas, galantinas, chóped, rouladas, lunch, magro de cerdo, butifarra, salchichas cocidas, budin de cerdo, cabeza de jabalí, los chicharrones y el bisbe.

3. Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto: lomo semicocido, la panceta o tocineta y el bacón, morcillas, algunas butifarras, los mondejos o la torteta.

El problema de los aditivos y conservantes
Los nitratos y nitritos se emplean con regularidad como aditivos alimentarios en diversos productos, especialmente en los cárnicos curados. El uso de estas sustancias se fundamenta en sus efectos sobre las características internas del producto (organolépticas) y sobre el control del crecimiento de microorganismos, algunos de ellos patógenos.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos alimentarios constituye una práctica regular aunque controvertida. Desde hace años, esta aplicación se va visto asociada a distintos problemas de salud de los consumidores. Entre ellos, quizás el más importante, es la implicación de estos aditivos en la formación de nitrosaminas, productos con acción cancerígena demostrada pero que no se forman de manera automática en cualquier circunstancia, ya que necesitan unas condiciones potenciadoras, entre las que destacan un pH ácido y generalmente calor o tiempo.

Según los datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas en inglés), la concentración de nitritos a la que se atribuye una buena actividad conservante es de 300 mg/Kg. No obstante, esta concentración tiende a disminuir con el tiempo, un aspecto que podría constituir un evidente peligro si consideramos la formación potencial de toxina botulínica (bacteria que crece si no hay nitrato y produce la muerte instantánea). En los productos enlatados es evidente cuando las latas están hinchadas. Nunca debéis abrir y comer esa lata, sería vuestra última comida.

La concentración puede disminuir drásticamente desde los 300 mg/Kg añadidos hasta niveles inferiores a 10 mg/Kg en tan sólo 5bdías. Esta disminución es especialmente peligrosa si las temperaturas de conservación son elevadas (hasta 35ºC). Si la temperatura de mantenimiento es de refrigeración, se puede mantener la concentración más o menos estable entre una y tres semanas. Sin embargo, no por poner mayor cantidad de nitratos o de nitritos se consigue mantener sus niveles durante más tiempo. La concentración residual, de hecho, depende también de otros factores como el pH, la temperatura de conservación o la presencia de ascorbatos y fosfatos.

Aunque la presencia de nitratos y nitritos en los alimentos puede constituir un riesgo para la salud por la formación de nitrosaminas, su eliminación de la lista de ingredientes puede constituir un peligro mayor por su efecto limitante de clostridios formadores de toxinas. Por este motivo, desde la UE se han fijado, tras numerosos estudios, las concentraciones máximas tolerables para cada producto de modo que garanticen su eficacia antimicrobiana. El objetivo es decantar la balanza a favor de los efectos positivos frente a los negativos. Y seguramente es aquí donde van a incidir en su próximo informe

¿Qué nos queda?

Desde luego , pocos fiambres y productos se escapan a esta lista, pero debemos limitar el consumo en el embarazo debido al efecto acumulador del organismo.

No debemos consumir: Salchichas Frankfurt y carnes rojas en exceso.

El cambio en nuestra dieta es aumentar el consumo de pescado (al menos 3 veces por semana) y reducir el de carne procesada. Acordaros de los pescados no permitidos por su exceso de metil-mercurio.

Nuestra dieta mediaterranea es la mejor.

Saludos.

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